La leche se puede considerar el alimento más completo que existe. La composición química de la leche de diferentes especies de animales es semejante, pero no igual. Todas ellas contienen los tres principios inmediatos: glúcidos, lípidos y prótidos, así como vitaminas y sales minerales. Todo ello en perfecto equilibrio estable, que se va a romper si tiene lugar un crecimiento bacteriano.

Grupo de alimentos
La leche y sus derivados

Comparación entre leche de vaca, cabra y oveja

Haciendo una comparación entre leche de vaca, cabra y oveja y considerando a la de vaca como patrón, te diré que el contenido en azúcar (lactosa) es semejante en las tres especies, sin embargo la leche de oveja posee el doble de grasas y de proteínas y la de cabra también un poco más rica en estos dos nutrientes que la de vaca.
La producción de leche en el mundo es acaparada por la leche de vaca, seguida a infinita distancia por la de búfala (producida exclusivamente en el continente asiático) y la de oveja y cabra.

Vaca: 90’8%; Búfala: 5’9%; Oveja: 1’7%; Cabra: 1’6%

Composición nutritiva de la leche

La leche más utilizada como alimento en todas las edades es la leche de vaca, por lo que en adelante denominaré leche a la que tiene este origen, precisando en los demás casos su procedencia.

NUTRIENTE % COMPOSICIÓN
Agua 87%
Azúcar 5%
Proteínas 3,5%
Grasas 3,5%
Sales minerales 1%
Vitaminas A, B, D y E

Hidratos de carbono

El único carbohidrato que contiene la leche es la lactosa, sea cual sea su origen. Es un disacárido (glucosa + galactosa) mucho menos dulce que la sacarosa, y para cuya digestión hace falta la enzima llamada lactasa, presente en el intestino delgado.

Proteínas

La leche contiene proteínas de alto valor biológico, es decir con un alto porcentaje de aminoácidos esenciales. Son fundamentalmente, caseína (80%), lactoalbúmina, lactoglobulina, seroalbumina, inmunoglogulinas (20%).

Grasas

Se encuentran en perfecta emulsión como pequeñas gotas lipídicas. Si por su menor densidad suben a la superficie, nos encontramos con la nata, hoy día la leche sufre un proceso llamado -homogeneización- por el cual se reduce el tamaño de las gotas lipídicas y se estabiliza la emulsión para que no forme la capa de nata.

La grasa de la leche, se encuentra en forma de triglicéridos, cuyos ácidos grasos son mayoritariamente saturados (palmítico y esteárico), también posee otros más aromáticos (butírico y caproico) que al liberarse del glicerol van a contribuir a los aromas de las distintas clases de quesos. También posee ácidos grasos esenciales. El contenido de colesterol es de 16mg./100ml.

Vitaminas

Se encuentran las vitaminas más importantes, pero hay que destacar el notable contenido en Riboflavina vitamina B2 vitamina termoresistente (resiste a la ebullición) pero es fotosensible (se destruye por la luz) y que no abunda en ningún alimento.

El contenido en vitamina C es muy bajo. Acompañando a las grasas, encontramos cantidades adecuadas de vitaminas A y D.

Sales minerales

Hay que destacar el gran contenido en calcio, contiene 120mg./100ml de leche. El calcio presente en la leche se absorbe mejor que el que puedes encontrar en otros alimentos, por lo que se considera a la leche el “principal formador y mantenedor del tejido óseo”.

El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Es muy pobre en hierro. Es rica en sodio y pobre en potasio.

Agua

El agua constituye el 85% del producto. El agua mantiene a los lípidos en emulsión, a las proteínas en dispersión y a los restantes nutrientes en solución.
El valor calórico de 1 litro de leche es aproximadamente 680 Kcal.

Digestión de la leche

Las proteínas de la leche inician su digestión, en el estómago, por la acción de la pepsina y el ácido clorhídrico, se produce una precipitación característica en partículas diminutas, para que luego actúen la tripsina y quimotripsina que producirán la hidrólisis de las proteínas.

Las grasas deben ser emulsionadas por la bilis, procedente del hígado, antes de su desdoblamiento químico por la lipasa pancreática.
La lactosa o azúcar de la leche se desdoblará en glucosa y galactosa por la acción de la enzima específica lactasa, a nivel de intestino delgado. En caso de existir un déficit de lactasa, la lactosa pasa sin desdoblarse, al colon, donde las bacterias fermentaran éste azúcar, produciendo ácido láctico y anhídrido carbónico, disminuye la absorción de agua, provocando diarreas y flatulencia, síntomas característicos de la intolerancia a la leche.
En condiciones normales la digestibilidad de la leche es buena.

Raciones recomendadas

El consumo de leche es importante en todas las edades. Como mínimo, medio litro de leche al día, sería una cantidad adecuada.

Hay que llegar a los 3/4 de litro para los niños y ancianos y 1 litro para adolescentes, embarazadas y en periodo de lactancia materna.
Con estas raciones y algunos productos lácteos podemos cubrir las necesidades de calcio (1200mg) de forma eficaz.

Es la principal fuente de calcio, ya que como te he dicho, el calcio lácteo se absorbe mejor que el presente en otros alimentos.
El calcio, las proteínas de alto valor biológico, la lactosa, la materia grasa con sus vitaminas liposolubles y el alto contenido en vitaminas B2, hacen de la leche un alimento primordial para todos.

Elaboración

La leche para su consumo pasa por una serie de procesos, que básicamente son:

  • Filtración: para eliminar todas las impurezas de gran tamaño.
  • Desaireación: eliminación de gases ocluidos que pueden ser portadores de olor a establo.
  • Normalización: ajuste del contenido en grasa de la leche, para obtener los distintos tipos de leche:
    • Entera.
    • Semidesnatada.
    • Desnatada.
  • Homogeneización: reducción en el tamaño del glóbulo de grasa, para evitar que se agregue en el calentamiento y para facilitar su mejor digestión.

Conservación

Existen diferentes clases de leche según el tratamiento de conservación a que ha sido sometida la leche fresca.

La leche es un alimento muy rico nutritivamente hablando, por lo que se contamina con gran facilidad. Esta flora bacteriana va a descomponer la lactosa en ácido láctico, tomando sabor ácido, poco después se coagula separándose en dos partes, una sólido, el coágulo y otra líquida, el suero. Estos microorganismos se encuentran en los lugares donde se manipula la leche, por lo que se aplican diferentes métodos de conservación, basados en la aplicación de calor.

  • Leche natural o cruda: es la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento. No debes consumirla sin ser hervida, puede estar contaminada por bacterias patógenas que te provocarían una infección.
  • Leche certificada cruda: procede de ganaderías diplomadas, es decir, de sanidad comprobada, los procesos de producción, obtención, envasado y distribución están sometidos a un riguroso control sanitario oficial, que garantiza el valor nutritivo y la inocuidad del producto.
  • Leche hervida: la ebullición a una temperatura aproximada de 100 Cº, va a cambiar su sabor, pero consigue unas garantías higiénicas. Se debe distinguir la “subida” de la leche del verdadero hervido, la leche sube a unos 80 Cº y se forma una película sobre la superficie que está producida por la coagulación de la lactoalbúmina, para el verdadero hervido debe mantenerse como mínimo unos minutos. Te recomiendo tapar la leche después de hervir, enfriar rápidamente y guardar en el frigorífico.
  • Leche pasteurizada: es la leche sometida a la acción del calor, a una temperatura de 70 – 75 Cº durante 15 sg. y después a un enfriado rápido y al envasado. Se produce a la pasteurización calentando la leche uniformemente en flujo continuo. Se refrigera a no más de 4 Cº y se envasa en recipientes limpios. De este modo se destruyen casi la totalidad de los microorganismos pero no sus esporos. Tiene una conservación de tres – cuatro días, conservada en frigorífico a 0 – 3 Cº. Es la que llamamos “leche del día”. Sus propiedades nutritivas y su sabor son prácticamente iguales al de la leche natural. En todos los envases de leche pasteurizada debe figurar la fecha de caducidad, pasada la cual debe ser rechazada. Generalmente la leche pasteurizada es también homogeneizada. Esto significa que ha sido sometida a un proceso por el cual disminuyen el tamaño de los glóbulos de grasa, consiguiendo una emulsión más perfecta, para que no suban los glóbulos de grasa a la superficie.
  • Leche esterilizada: el tratamiento térmico supera la temperatura de ebullición. Normalmente 110 – 115 Cº durante 15 minutos. Se destruyen todos los microorganismos, incluidos los esporos. Este tipo de leche, se conserva seis meses a temperatura ambiente. Se producen cambios en las cualidades nutritivas: se alteran las proteínas, hay pérdidas de vitaminas y se altera su sabor (caramelización de la lactosa). Sus cualidades higiénicas son muy buenas. Debes comprobar la fecha del envasado.
  • Leche U.H.T. (Ultra High Temperature): sometida a un tratamiento por calor, llamado “alto-corto”. Se llegan a alcanzar temperaturas de 150 Cº durante 1-2 seg. A continuación enfriada y envasada en condiciones asépticas. No hay prácticamente alteraciones nutritivas ni del sabor.

Con todo esto quiero concluir que lo que más altera las cualidades nutritivas y organolépticas, no es la temperatura alcanzada, sino el tiempo de exposición a esa temperatura.

MÉTODO DE CONSERVACIÓN CONSERVACIÓN VALOR NUTRITIVO
Pasteurización menor conservación gran valor nutritivo
Esterilización mayor conservación menor valor nutritivo
U.H.T. mayor conservación gran valor nutritivo

Calidad nutritiva y organoléptica según el tratamiento térmico

La aplicación de calor a la leche hace variar la calidad nutritiva y organoléptica de la leche, a través de estas últimas cualidades podemos lograr una valiosa información sobre el tratamiento térmico a que ha sido sometida.

  • Leche cruda:
    • Aspecto: blanco brillante con o sin reflejos amarillentos. Elevada fluidez.
    • Olfato: olor lácteo nítido, ausencia de olor a cocido.
    • Sabor: netamente lácteos (nata, requesón). Tonos a establo si no está desgasificada.
    • Calidad nutritiva: se toma como referencia de las demás. Sobre todo por su aporte de calcio y de vit. B2 (Riboflavina).
  • Leche pasteurizada:
    • Aspecto: igual que la anterior.
    • Olfato: con incipientes recuerdos a cocido.
    • Sabor: presencia de sabores a cocidos o ausencia de ellos.
    • Calidad nutritiva: ningún nutriente se ve afectado por este tratamiento, excepto un 10% de vit. B1.
  • Leche esterilizada:
    • Aspecto: blanco mate marfil, con tono tostados. Pérdida de fluidez.
    • Olfato: nariz marcada por olores tostados, caramelizados y cocidos.
    • Sabor: destacan sabores tostados y caramelizados.
    • Calidad nutritiva: pérdidas de vit. B1 y vit. A. Desnaturalización de proteínas con pérdidas del valor biológico. Caramelización de la lactosa.
  • Leche U.H.T.:
    • Aspecto: blanco mate, pérdida de fluidez.
    • Olfato: olores repartidos entre lácteos y cocidos.
    • Sabor: sabores a cocidos sobre un fondo lácteo.
    • Calidad nutritiva: similar a la de leche pasteurizada.

Clasificación según el contenido en grasa

Independientemente de los procesos de conservación que has visto anteriormente, las leches se pueden presentar en el mercado en sus variedades:

  • Entera: conserva toda su grasa, como mínimo 3’2%.
  • Semidesnatada: conserva parcialmente su grasa, como mínimo 1’5% y como máximo 1’8% de M.G. La eliminación de la materia grasa es aproximadamente de la mitad.
  • Desnatada: no contiene grasa, como mínimo 0’3%. Se le extraen la casi totalidad de sus lípidos, pero conserva sus proteínas, lactosa y calcio, aunque no sus vitaminas liposolubles.
  • Leche vegetal: resulta de añadir grasa vegetal a la leche previamente desnatada.

Otros tipos de leche

  • Leche evaporada: es la leche a la que se le ha quitado parte del agua, por evaporación, hasta dejarla reducida a la mitad de su volumen original. No lleva azúcar y a veces se presenta desnatada. La simple adición de agua proporciona la leche original. Su duración en envase metálico puede ser de hasta tres años.
  • Leche condensada: es una leche evaporada a la que se añade un peso igual de azúcar. El 50% de su peso,es sacarosa. Se presenta en el mercado en botes metálicos donde se conserva por muy largo tiempo. Incluso una vez abiertos muestran una buena conservación,debido a su porcentaje en azúcar, que a esas concentraciones actúa como conservador.
  • Leche modificada: es la leche a la cual se le modifica su valor nutritivo para conseguir un fin determinado.
  • Leche malteada: se obtiene mezclando leche entera con azúcar y harinas malteadas. Es estimada como alimento energético.
  • Leche fermentada: constituye un grupo especial entre las leches modificadas, es el producto resultante de una fermentación no tóxica. Según sea el origen de la leche y la bacteria responsable de la fermentación, se obtienen una serie de productos de diferentes sabores, típicos de cada país.
    • Yogur: en España lo tenemos como representante de ese tipo de leche.
    • Kéfir: leche fermentada por una flora compleja que contiene levaduras (tipo Saccharomyces), fabricada sobre todo en los países del este europeo. Se produce anhídrido carbónico y una pequeña cantidad de alcohol (menos del 1%).
    • Kumiss: es un líquido espumoso, más viscoso que la leche y de sabor ácido.

Utilización de la leche en pastelería

La leche mejora el valor nutritivo y el sabor de los productos de repostería, pues todos los componentes de la leche tienen influencia en la masa y productos terminados. Se utiliza principalmente en la elaboración de masas de levadura (bizcochos), también para helados, cremas, etc.

  1. La grasa de la leche retarda la fermentación, pero hace la masa más flexible y elástica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros más pequeños. El producto se mantiene fresco más tiempo.
  2. Las proteínas de la leche coagulan, haciendo la masa más esponjosa. La caseína es muy sensible al ácido y la albúmina al calor.
  3. El azúcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen enzimas que descompongan la lactosa. Por ello permanece en los productos de repostería mejorando su gusto y produciendo una corteza más dorada y crujiente.
  4. Las sales minerales fortifican el gluten, retrasan la fermentación pero el producto resulta con poros pequeños.

Regulación oficial de venta de leche y consejos de compra

La producción, el tratamiento y la comercialización de la leche están regulados por el Reglamento de Centrales Lecheras y por las Normas de Regulación de las campañas lecheras que cada año establece la Administración.
La norma europea 92/46 de obligado cumplimiento para los productores de leche establece una serie de condiciones, aquellos productores que se adecuen a la misma llevarán la marca de salubridad en el
envase.

La marca de salubridad deberá incluir las indicaciones siguientes dentro de un óvalo:

  • Nombre del país expedidor o iniciales del mismo.
  • Nº de autorización del establecimiento.
  • La siguiente sigla: CEE.
  1. En las ciudades sólo se permite la venta al público de leche envasada.
  2. La venta de leche de vaca a granel sólo está autorizada en pequeñas poblaciones rurales.
  3. Los establecimientos que vendan leche pasteurizada tienen que disponer de frigoríficos a fin de conservarla refrigerada por debajo de los 8 Cº.
  4. También están reglamentadas todas las características de composición y conservación de las diferentes clases de leche.

Los envases de leche tienen que estar etiquetados con las indicaciones siguientes:

  1. La denominación del producto, es decir la clase de leche que contiene. Tiene que especificar según su contenido en grasa si es entera, desnatada o semidesnatada. Si la leche es homogeneizada debe indicarlo también.
  2. El método de conservación a que ha sido sometida.
  3. El nombre del centro productor.
  4. El contenido neto en peso o en volumen según la clase de leche.
  5. La equivalencia en leche reconstituida, si es leche evaporada o condensada.
  6. La fecha de caducidad (leches crudas y pasteurizadas) y de consumo preferente en el resto.

Derivados de la leche

Yogur

Es el producto de la leche fermentada más conocido y aceptado en Europa y en EE.UU.; la posibilidad de obtenerlo industrialmente ha ampliado su comercio, hoy día su consumo entre la población infantil es tan generalizado que está sustituyendo totalmente a la fruta, cosa que no debería ocurrir, porque para que una dieta sea saludable lo primero que tiene que ser variada.

Las leches fermentadas se obtienen por la adición de un cultivo microbiano que origina un descenso del pH y fenómenos de coagulación. El yogur se obtiene por la acción de ciertas bacterias (Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus) que provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico, fermentación láctica, así como un aumento de la consistencia por coagulación parcial de las proteínas. Su capacidad de conservación es mayor que la de la leche fresca.

Yogurt
Yogurt

El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede, pero su digestibilidad es mayor, por los cambios en sus nutrientes. El yogur contiene, microorganismos vivos que favorecen la flora intestinal del colon.

Se comercializan productos fermentados con bifidobacterias. Se ha conseguido un producto de buen sabor, las bifidobacterias son un factor de resistencia frente a infecciones, ya que compiten con otros microorganismos patógenos en el colon.
Su calidad nutritiva es similar a la de la leche de partida, pero mejora en ciertos aspectos por la acción de los microorganismos. Aumenta su contenido en vitaminas.
El calcio está en forma de lactato cálcico que se asimila mejor.
La lactosa se encuentra degradada. El ácido láctico formado protege la mucosas intestinales.
Las proteínas y grasas se encuentran parcialmente escindidas y por lo tanto son digeridas más fácilmente.
Efecto antioncogénico. Recientes estudios demuestran que retrasa la aparición de sarcomas en ratones.

Kéfir

El Kéfir es un tipo de leche fermentada, no comercializada, que suele regalarse como signo de amistad.
El Kéfir es una masa blanca cuya apariencia está entre una esponja natural y una coliflor.
Los nódulos de Kéfir están compuestos de distintas levaduras, bacterias y hongos, Saccharomyces, Lactobacilus bulgaricus y Tórula Kéfir.

Un efecto característico del Kéfir es que está en constante crecimiento. Los hongos se dividen por gemación y pronto se hace demasiado grande, en este momento se puede separar un trozo y ofrecerlo a otras personas.

Kéfir
Kéfir – Foto de anjuli_ayer

El proceso de fermentación del Kéfir parece aún más completo que el del yogur, ya que posee levaduras y hongos. Tiene un 1% de alcohol porque hay además de la fermentación láctica una fermentación
alcohólica.

Propiedades del Kéfir

La leche está predigerida: como en todas las leches fermentadas ya se ha producido el desdoblamiento de la lactosa y su transformación en ácido láctico.
Regenera la flora intestinal: el ácido láctico tiene una función antiséptica, limpia nuestro organismo de bacterias patógenas. La producción de bacterias patógenas queda neutralizada por aquellas que son
beneficiosas.

Elaboración del Kéfir

En un recipiente ponemos 3/4 litros de leche y añadimos unos 150gr de Kéfir. Se tapa y se deja reposar,evitando un exceso de calor en verano o frío en invierno. A las 24-36 horas se cuela y ya tenemos leche kefirada, y se vuelve a llenar de leche el recipiente.
Todas las semanas debemos enjuagar el hongo,poniéndolo en un colador y aplicando agua. Para conservar el Kéfir si tenemos que ausentarnos,si son pocos días, podemos dejarlo en agua con azúcar sin que se estropee.Podemos conservarlo 2 ó 3 meses si lo lavamos bien lo secamos y lo congelamos.

Queso

Es un producto pastoso que resulta de coagular la leche, con separación de la mayor parte del agua. La fabricación del queso pasa por las siguientes fases:

  1. Acidificación de la leche producido por un cultivo iniciador de Streptococcus lactis, que produce ácido láctico, acidifica a la leche e impide el crecimiento de otros microorganismos patógenos.
  2. Coagulación de la leche mediante el “cuajo”. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear sustitutivosautorizados. Hace que la caseína forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.
  3. Tratamiento de la cuajada con sal, calor y prensado para que expulse el agua, a continuación se coloca en moldes.
  4. Maduración o curado: se origina una serie de transformaciones físico-químicas, a veces originadas por microorganismos específicos (según el tipo de queso). Desaparece la lactosa y las proteínas y grasas se hidrolizan.
Queso parmesano
Queso Parmesano

Composición del queso

Las proteínas aumentan su concentración, entre el 25-35%, por la pérdida de agua. El agua puede oscilar entre un 35-55%, según sea fresco o maduro.
Las grasas se encuentran entre el 15-40%, dependiendo del porcentaje hídrico y de que el haya sido enriquecido o no con grasas lácteas.

Se denominan quesos “frescos” aquellos que se consumen poco días después del inicio de su elaboración. Ej. los quesos de Burgos o de Villalón. El “petit suisse” es un queso fresco enriquecido con grasas lácteas. Estos quesos conservan gran parte de la lactosa. El contenido en calcio es muy elevado.
Los quesos manchegos y de bola son quesos madurados más de tres meses. Su porcentaje hídrico es muy bajo.

Grupo de alimentos: lácteos
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