Las proteínas son uno de los nutrientes contenidos en los alimentos. Estos están formados por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos, que a su vez se componen de carbono, hidrógenos, oxígeno y nitrógeno.

Las proteínas o prótidos están constituidas por largas cadenas de aminoácidos.

Estos aminoácidos, que constituyen las proteínas corporales, son veinte y de ellas sólo ocho son indispensables tomarlos con los alimentos porque nuestro organismo no puede sintetizarlos. A estos aminoácidos se les llaman aminoácidos esenciales.

Tienes que saber que todos los tejidos animales están formados por prótidos y por eso estos nutrientes no pueden faltar de tu alimentación saludable.  ​

Proteínas

Características de las proteínas

Aunque estos nutrientes se diferencian según los aminoácidos que las componen, estas poseen unas características comunes. Existen prótidos de diferente calidad, dependiendo del número de aminoácidos esenciales que las componen, siendo las de origen animal las más completa es este sentido.

Valor biológico de las proteínas

El valor biológico de un prótido se define como el tanto por ciento de proteínas absorbidas que son realmente retenidas por el organismo.

Este valor biológico va a depender del contenido en aminoácidos esenciales y de su digestibilidad, es decir, de la capacidad para impulsar el crecimiento corporal.

Una proteína con una composición de aminoácidos, similar a la de nuestro cuerpo, es más útil (tiene mayor valor biológico) que otra con una composición diferente.

Como ya has podido leer al principio del post, estos veinte aminoácidos se dividen en:​

  • Aminoácidos esenciales: no pueden ser sintetizados por tu organismo o lo hace a una velocidad insuficiente. Estos tienen que venir obligatoriamente aportados por la dieta.
  • Aminoácidos no esenciales: pueden ser sintetizados por tu hígado a partir de otras sustancias.

Ahora te voy a explicar el por qué la importancia de las proteínas en nuestro organismo. Vamos a comparar la construcción de nuestras proteínas con las de una pared con ladrillos de colores. Tenemos ladrillos azules que se fabrican en la misma obra y tenemos otros de color rojo que tienen que traerlos de fuera, estos últimos serían los aminoácidos esenciales. Si nos entregan los diferentes ladrillos en proporciones adecuadas, la pared se puede ir construyendo. Sin embargo, si faltan los ladrillos fabricados fuera, los rojos, la construcción debe pararse aunque tengamos muchos ladrillos azules.

Lo mismo podemos decir de los aminoácidos. Cuando un aminoácido esencial falta o se encuentra en pequeña cantidad en nuestra alimentación, aunque haya gran cantidad de los demás, no se podrán fabricar las proteínas pues ese aminoácido limita la producción, por este motivo se llama aminoácido limitante.​

En general podemos afirmar que la proteína procedente del mundo animal es de alto valor biológico. La proteína de la leche es la de más alto valor biológico, seguida de la presente en el huevo y la de carnes y pescados. Las legumbres tienen un valor medio y un poco menor la de los cereales.

Las proteínas presentes en el mundo vegetal son de bajo valor biológico excepto la de soja. Los prótidos o proteínas del mundo vegetal las puedes complementar, es decir, los cereales son deficientes en un aminoácido esencial y las legumbres en otro distinto, si las tomas juntando estos alimentos puedes conseguir una proteína de muy alto valor biológico. Esto es lo que hacen los vegetarianos estrictos con su alimentación.​

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Las prótidos más importantes

  • Albúminas: son las proteínas que se encuentran en la leche (lactoalbúminas), en la sangre (seroalbúminas) y en huevos (ovoalbúminas).
  • Globulinas: también se encuentran en la leche (lactoglobulina), en la sangre (seroglobulina) y en los músculos (actina-miosina).
  • Escleroproteínas: son el colágeno, el componente de huesos y tendones; y la queratina que se encuentra en la piel, pelos y uñas.
  • Glutelinas y gliadinas: estas proteínas se encuentran en los alimentos vegetales. Forman el gluten de los granos de los cereales.

Proteidos más importantes

  • Fosfoproteido: caseína de la leche.
  • Cromoproteido: hemoglobina de la sangre.

Funciones de las proteínas

  • Plástica: formando la mayor parte del organismo humano después del agua (órganos, huesos, músculos, etc).
  • De defensa: formando los anticuerpos (inmunoglobulinas) para la defensa contra las infecciones.
  • Reguladora: los enzimas que catalizan las reacciones metabólicas son proteínas. También ciertas hormonas como la insulina son proteínas.
  • De transporte: hay proteína que actúan como sustancias transportadoras de otras que no pueden circular solas por la sangre. Por ejemplo, las lipoproteínas y la hemoglobina que transporta el oxígeno.
  • Energética: si el aporte de hidratos de carbono y lípidos no es el adecuado para cubrir las demandas de energía, los aminoácidos de las proteínas se oxidan para producir energía.

De todas estas funciones, la más importante desde un punto de vista cuantitativo es la plástica. La formación de estructuras corporales utiliza el 90% de las proteínas ingeridas.

La importancia de las proteínas en la alimentación

Por lo general, una persona adulta necesita tomar de proteínas 0,8 gr/Kg de peso al día. Pero existen circunstancias en las que hay que aumentar esta cantidad. Estas circunstancias son:

  • Durante la niñez y la adolescencia: en este periodo se necesitan más proteínas porque el cuerpo se está formando. Hay un gran crecimiento y desarrollo.
  • En los ancianos: con el paso del tiempo nuestros órganos y tejidos se deterioran y hay que renovar esos tejidos con el aporte de proteínas.
  • En mujeres embarazadas y en periodo de lactancia: para el desarrollo del embrión y de la proteína láctea.
  • En personas que sufren enfermedades, operaciones quirúrgicas o quemaduras. Los procesos catabólicos están aumentando y hay que reponer esta proteína consumida.

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Proteínas: qué son y para qué sirven
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Afincada en Sevilla, soy Diplomada en Enfermería por la Universidad de Badajoz y también en Dietética y Nutrición Aplicada por la Universidad de Granada.​ Con este blog, mi objetivo es ayudarte a llevar una vida más saludable y que aprendas los beneficios para tú salud de tener una buena alimentación.

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